当清晨第一缕曙光照耀在汕头市濠江区达濠古城，达濠鱼丸浓郁的香味已经在古城内外氤氲，让人垂涎欲滴。
达濠籍潮汕名士张国栋说：“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头。”
于是，人们又翻开了袖珍古城里这颗小鱼丸的传奇故事。
袖珍古城和小鱼丸
达濠古城是一座面积只有0.014平方公里、全国唯一保存完好的袖珍古城，达濠鱼丸，就从这个传奇的地方哺育出来，声闻遐迩。
达濠靠海，史载“田三渔盐七”。清康熙年间，两广总督杨琳上奏朝廷，请准在达濠沿海一带构筑城墙，用以防御明朝余党和海盗的骚扰。当时的地方官许颖，觉得建城廓既不方便潮汐劳作的渔民出入，又劳民伤财，于是建成了一个袖珍小城以向上司交代，又根据达濠附近的环境，修建了一条约20多里的长堤，使当地居民免受潮水之灾。
如果说，达濠古城昭示了达濠人实干和机敏的精神，达濠鱼丸就是达濠的一个传奇。
达濠鱼丸是《周礼》“八珍”之一的“捣珍”在达濠饮食文化的延续，关于其制作方式的确切起源，现已无从稽考，但有两种民间传说可供参考。
一是南宋时期，临安御苑的皇帝喜吃鱼又厌其刺，一位老厨师用刀背对鱼猛剁时，突然看到鱼肉和鱼骨分离出来，灵机一动，于是将鱼肉制成“鱼脍”，因此得到皇帝重赏，后来该御厨为避战乱南迁，在盛产海鱼的达濠继续制作“鱼脍”，成为今天的达濠鱼丸。
另一种说法是，清顺治年间，达濠马窖人邱辉反清起义，据守达濠10年之久，其母双目失明，进食不便，偏又极喜食鱼，孝顺的邱辉便命厨子刮取鲜马胶鱼肉，拍打成粘糊状，制成鱼球，蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美，且极其爽口，邱辉还经常用来宴客酬宾。后来，邱辉部败退台湾，其制作方式也带到宝岛，今日的“台湾鱼丸”即得其传。
六道制作工序
达濠鱼丸在民间相传最早创制于南宋时期，至清康乾年间就已扬名海内外，是正宗潮菜不可或缺之佳品，其制作过程大约有六道工序：
一、选鱼。采用濠江的优质海鱼，如蛇鲻鱼（那哥鱼）、鳗鱼、马鲛鱼、淡甲鱼等肉质丰厚坚柔的海鱼。现多选用那哥鱼，因其肉质嫩厚，鱼骨容易分离。
二、起肉。将鲜鱼洗净后，去头去尾去鳞去内脏、剔去鱼骨，将鱼肉抠出。
三、揉压鱼糜。抠鱼肉茸，将鱼肉揉压成糜糊，并挑去细骨刺。
四、拍打起胶。将鱼糜放入木桶，辅以本地产的海盐、薯粉和鸭蛋清等原料，用手掌快速拍打，让鱼肉的胶质慢慢渗出。这是制作鱼丸最关键的环节。
五、挤鱼丸。将鱼糜捏在手的掌心，从虎口挤出圆球状的鱼丸，用手舀出后，在手中摇晃成圆形，将成型后的鱼丸立即放入到35℃～50℃的温水中浸泡约1小时，使其慢慢凝固，凝结定形。
六、煮制鱼丸。将鱼丸放入锅中煮熟后捞起，铺放降温晾凉。煮制的火候控制直接影响鱼丸的质量和口感。
经六道工序制作出来的鱼丸，雪白浑圆、富有弹性，味道鲜美，醇香而不腻，可作点心配料，又可作汤，成为潮汕人餐桌上的美味，以及馈赠亲友的佳品。
独具特色的美食名片
当地政府为了打造好“达濠鱼丸”这块美食名片，积极联系国内新闻媒体、网络和广播电视进行宣传推介，不断增强“达濠鱼丸”美食在粤东地区乃至国内的知名度和美誉度。
2009年10月，汕头市濠江区鱼丸行业协会由濠江区民政局批准成立，共有十多家企业50多个产品被评为中华名小食、广东名小食、汕头名小食。
从2017年开始，当地每年元旦举办“达濠鱼丸”美食节。达濠鱼丸企业还积极参加香港、新加坡等国内外各地美食节活动，宣传推广达濠鱼丸。
图源网络
随着达濠鱼丸产业的不断壮大、供销网络的不断完善以及营销渠道扩展至“互联网”，越来越多的消费者能够品尝到达濠鱼丸的独特风味，其知名度也不断提高。
2018年3月，“达濠鱼丸”被国家质检总局正式批准实施国家地理标志产品保护，成为濠江区首个国家地理标志保护产品，是目前汕头市五个国家地理标志保护产品中唯一一个加工食品类产品。
目前，濠江区有达濠鱼丸鱼糜制品生产、加工企业40多家，销售和经营户200多家，此外还有很多外地经营“达濠鱼丸”的连锁店、加盟店。全区达濠鱼丸年产量达3000多吨，产值超5亿元，产品销往国内多个省市和大型超市，出口港澳和东南亚、欧美等多个国家和地区，成为独具特色的潮汕美食名片。
一个袖珍小城，如何哺育出一颗传奇的小鱼丸？《广东印记》之“达濠鱼丸”，带你一起品尝达濠鱼丸的美味，探寻达濠古城的传奇。
来源：广东省人民政府地方志办公室
