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美食如潮 四海共享

2021-12-21 12:24 来源:南方网

  美食界早有“食在广州,味在潮汕”的说法。

  汪曾祺称赞潮州菜为“桂林洞山水、潮菜色味香”;著名学者冼玉清有诗赞潮州美食:“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤”。

  潮州菜历史久远,早在唐代时,韩愈对潮菜就已经赞誉有加:“章举马甲柱,斗以怪目呈。其余数十种,莫不可叹惊”。

  发展至宋代,潮州菜的一些名菜已产生。明代中后期,潮州经济得到快速发展,饮食业以及与之关系密切的工夫茶也随之兴旺。

  瓦陈红荔与青梅,故俗于今若浪推。

  法酝必从吴浙至,珍馐每自海洋来。

  羊金饰服三秦宝,燕玉妆冠万里瑰。

  焉得棕裙还旧俗,堪羞大袖短头鞋。

  《感时诗》——明代进士、户部左侍郎 林熙春

  明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出。

  【独特的地域环境】

  潮州菜,在中国的美食版图上,可谓独霸一方。既有丰富多彩的民间小食,又有功夫精湛的高档大菜;

  而潮州菜的形成与发展必然与它所处的地域紧密关联。

  潮汕地区,海岸线绵长,拥有种类繁多的渔获;

  境内水网密布,韩江、榕江、练江三大主干河流,冲刷与沉淀下来广袤的平原,为农耕提供了优越条件,各类谷物丰富产出;

  山地资源也异常丰富,凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000米以上的山有二十余座,其中凤凰主峰乌髻山海拔

明炉烧响螺

  1497米,是潮汕地区海拔最高的山峰。

  绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地;如此多样的地理环境,加上纬度落在北回归线上,充足的阳光与丰沛的雨水,带给整个潮汕地区多样性食材的同时,也给了潮汕地区人们挑剔的空间。

  【鲜美的极致追求】

  潮州菜在长期的发展过程中,融合中原文化和闽南文化,形成了自己独特的烹调手法。丰富的物产和挑剔的味蕾,也让人们在追求“鲜美”的道路上走到了极致。

  焖、炖、炊(蒸)、焗、焯、扣、卤、熏、淋、烧……这些唐宋以前就广泛使用的温和手法沿用至今,几乎所有烹调手法和技艺,都在为“鲜美”而努力。而后期发展出来爆炒的技艺,在其他菜系里几乎成了主角,但在潮州菜中只占据了很小的比重。

  以大众熟知的潮汕牛肉火锅为例,为了追求新鲜,潮汕人处理牛肉的方式就是与时间赛跑——屠宰时间配合饭点时间,两三个小时内上桌,一天多次屠宰,确保上桌的肉是新鲜期的肉,因此肉质会特别柔嫩,这也就是为什么一个沿海不养牛的城市,却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。民间戏称,“没有一头牛能活着走出潮汕地区”。

潮汕牛肉火锅

  【传承与创新】

  潮汕地区北部连绵高山,东南临海,所以形成了一个相对封闭又向外拓展的区域。

  恰恰因为这种闭塞与开放,加上数次汉族的迁徙,让潮州菜在很大程度上,保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子,如食材搭配中如无处不在的野菜,以及鱼生、生腌等。

  宋代祝穆,在《事文类聚·介虫·蟹》中记录了一道洗手蟹的做法——

  “北人以蟹生析之,调以盐梅芼橙椒;

  盥手毕即可食,目为洗手蟹”。

  这与潮州菜的生腌蟹,做法如出一辙。

咸羔蟹

生腌血蛤

  到了近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。而且把潮菜推广到海外去,广西人潘乃光在清光绪二十一年( 1895)的《海外竹枝词》有这样描写新加坡的饮食业:“买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。”由此看来,作为粤菜组成之一的潮菜,早在百余年前,就已树起旌旗,公然与代表粤菜的广府菜分庭抗礼了。

  近四十年来,潮州菜在潮汕人手中,又将精细精致走出了新特色。凭借独有的地域文化特色,在中国乃至世界烹饪文化中占据了重要的位置。

豆酱焗蟹

太极素菜羹

  我们对食物的味道总是记忆深刻;这是游子对家的牵挂,也是游客观光的记忆标签。

  跟随《广东印记》之“潮州菜”,进入这场味觉盛宴,看潮州菜繁杂又至简的冲撞,品味由吃食打造出来的一整个江湖。

编辑:林涛
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