相传，汉高祖刘邦的孙子，淮南王刘安（前179年～前122年），为侍奉生病的母亲，发明了豆腐。也有研究者推断，豆腐，很可能是刘安在组织方士们炼丹时发明的。明李时珍在《本草纲目》中，曾这样记载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。由此可见，我国制作豆制品的历史悠久。

　　由于地域辽阔，水土有别，各地制作的豆制品，千差万别，但也各具风味。

　　在广东省普宁市，普宁豆干，便以皮酥肉嫩，清中带香的独特风味，闻名海内外。

　　普宁豆干

　　皮酥肉嫩，清中带香

　　潮汕地区，可谓美食天堂。

　　不起眼的豆干，能于各种精美大菜中，脱颖而出，在潮汕人的餐桌上，占有一席之地，绝非浪得虚名。

　　普宁豆干，是以大豆为主要原料，配以薯粉、石膏、卤水等制成的豆制品。主要分为两种，一种是软豆干，油炸后，皮香脆、肉嫩滑，再蘸上加蒜白的盐水或辣椒酱等佐料，风味更加独特。另一种是干豆干（俗称豆干仔），既可油炸，又可与肉类等和炖。

　　普宁豆干制作

　　普宁，是著名侨乡。口感丰富，细润软滑的普宁豆干，不仅在当地深受欢迎，还伴随着海外侨胞、客商的脚步，走向四海五洲。

　　时光流转，豆干往事

　　说到“普宁豆干”的由来，在当地，流传着这样一个故事。

　　相传，明朝初期，红巾军首领陈友谅的军师何野云，兵败后流落到普宁光南村（今属燎原街道）。当时，他看到光南村民生活十分困难，生计难度，动了恻隐之心，便决定将一门“经济实惠”的手艺传给光南人。于是，在他指导下，第一块“普宁豆干”便在光南村出锅了。这门手艺在普宁广为流传，成为村民的主要副业。制作豆干剩下的豆渣，可以用来喂猪，因而光南桥头在清朝，成为闻名潮、普、揭、惠的猪崽墟。

　普宁市燎原镇

　　后来，流沙南街道东埔村，不仅学会制作“普宁豆干”，更将它发扬光大，作为制作“普宁豆干”的代表之一，东埔村深得普宁豆干制作技艺的精髓。

　　独特工艺，造就美味

　　在我国，豆腐的制作，大同小异。一般都经过浸豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、包块、压块成型、煮熟等主要工序。但普宁豆干，却有所不同。

　　首先，普宁豆干制作时，在点卤这道工序前，要进行配粉，也就是在豆浆中，加入适量的番薯粉、石膏粉搅匀。正是这道工序，让普宁豆干有了酥皮和嫩肉之分。

　　普宁豆干制作的另一个独特之处，就是在包块之后，要将小竹块压在豆干上面，加快水分排出。因压过的豆干，形似官印，这道工序也称盖印，寓意“日出千官”。 所以当地就有了，在小孩上学时买豆干祭孔的习俗，以寄望孩子出人头地。

　　独特的制造工艺，优质黄豆、重碱轻酸的清冽水源，以及师傅们对火候、力度、分量的精致拿捏，最终成就了普宁豆干的优良品质。普宁豆干制作技艺于2009年入选揭阳市非物质文化遗产名录。

　　揭阳市非物质文化遗产——普宁豆干制作技艺

　　潮剧大师张华云曾为普宁豆干赋诗一首：脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。

　　这首诗，借“普宁豆干”，道出了普宁人心中的故乡情结，那是回眸，是牵绊，也是恒久的眷恋。

　　小小普宁豆干，究竟靠什么魔力征服了人们的胃、也捕获了人们的心？《广东印记》之“普宁豆干”将带你走进客乡，探究一块豆干的美味修成之旅。

　　来源：广东省人民政府地方志办公室