中国人吃鹅的历史十分悠久，晚唐诗人孙元晏就曾在《晋·庾悦鹅炙》中写道：“春暖江南景气新，子鹅炙美就中珍”。但要论起吃鹅经验之老道，口味之丰富，还是要数广东人。

清远乌鬃鹅

　　广东人爱吃鹅，也最懂鹅。汕头狮头鹅、清远乌鬃鹅、开平马岗鹅和阳江黄鬃鹅......这里有太多的优良鹅种，其中，清远乌鬃鹅，就以其优良的品质广受人民欢迎。

　　【品种优良】

　　清远乌鬃鹅原产于广东省清远市，又称黑鬃鹅，广东省四大名优鹅种之一，是一种小型鹅种，因其颈至背有一条明显的黑色鬃状羽毛带而得名。纯种的乌鬃鹅体质结实，体躯宽短，头颈细致灵活，再配上虹彩棕的体色，昂首挺胸下俨然一副士兵的模样，尽显主角气质。 

清远地理环境

　　清远市地处广东省中北部，北江中下游，素有“北江明珠”的美誉。区内气候温和，群山环抱，池塘河滩密布，极其适宜发展养鹅业。原生态、无污染的自然环境，特殊的水质资源，共同培育出了品质优良的乌鬃鹅。

　　1977年1月，在惠州市召开的“全国家禽优良品种鉴定会”上正式定名为“清远乌鬃鹅”。2010年，清远乌鬃鹅获中国国家地理标志产品保护。

　　【肉质鲜美】

　　清远乌鬃鹅一向因其肉质鲜美，体质结实，体形适中，骨骼小，肉嫩而多汁而饱受人们的喜爱，或做碌鹅，或生焖，都是难得的美味。

　　其中，以做成碌鹅的吃法最为有名。“碌”是粤语中的煮着转动、滚动的意思。所谓“碌鹅”，就是一种将鹅在锅里不断转动，再烹煮至入味的做法。

碌鹅

　　选用出生约110天，六斤半到七斤半左右的清远乌鬃鹅，用酱油涂满鹅身，小火煎至金黄色。接着将鹅倒入锅中，放入调料汁，烧开后小火反复焖煮，直至呈现金黄色的光泽。一盘鹅肉嫩滑、酱汁浓郁的碌鹅就做好了。碌好的鹅肉香又嫩滑，还裹着浓香的料汁，一口咬下去满口留香。用力咀嚼之后，还有一点点的回甜，实在是美味至极。

　　【保种之路】

　　虽然乌鬃鹅肉质鲜美，深受人们喜爱，但由于它生长慢，不耐饲料，对生长环境要求较高。为防止种质杂交变异，在政府牵头之下，清远乌鬃鹅开始了漫长的保种之路。

　　从2000年起，清远市及清新县农业局、科技局等部门的通力合作,开始对乌鬃鹅进行抢救性繁殖，旨在通过提纯复壮，掌握和摸索乌鬃鹅的饲养方法和养殖技术。为防止种质杂交变异，2008年，清远市清新县建立了国家级乌鬃鹅保种场。

清远乌鬃鹅幼苗

　　经过多年的努力，如今乌鬃鹅的保种效果显著，饲养方法和养殖技术已经逐步在全市推广和应用。而清远乌鬃鹅也凭借着其独特的品质，走向了更多人的餐桌。

　　想知道更多清远乌鬃鹅肉质细嫩的秘密吗？本集《广东印记》之“清远乌鬃鹅”就将带领着大家，一起品尝这无与伦比的美味！

　　来源：广东省人民政府地方志办公室