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珠玑腊巷板鸭香南雄千年家乡味

2021-01-13 11:44 来源:南方网
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  1月13日是农历腊月初一。不知不觉中,农历鼠年已经进入了最后一个月份。南雄板鸭,又称南雄腊鸭,正是在腊月中享受的美食。

  【一只南雄板鸭的一生】

  南雄板鸭的鸭种属于麻鸭类,从破壳出生的那天开始,它们就在南雄当地的水塘中嬉戏成长。此后的106天,在当地较大的昼夜温差以及霜冻等自然因素的作用下,南雄板鸭身上逐渐形成了一种特殊的香味。到了最后一个月,人们会给板鸭喂食稻谷,令肉质更加肥美。

南雄放养的麻鸭。

  此后,南雄板鸭正式进入制作阶段。制作过程并不复杂,但讲求一份耐心与专注。南雄板鸭的传统工艺,要经过宰杀、脱水、开剖、腌制、定型、露晒、检验等工序,每道工序都有严格的标准,每一步都需要人工完成。不能因为盲目扩大生产而丢失了原来的味道,这是制作南雄板鸭最需要坚持的信条。

南雄板鸭制作。

  【珠玑腊巷板鸭香】

  南雄板鸭已经有千年的历史,当地亦称这为“曝腌”。据清代《南雄州志》记载:“雄鸭,鸭嫩而肥,脆之,渍以茶油,日久鲜红而味美,广城甚贵之。”南雄板鸭,又以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名,腊巷是珠玑巷中的行业作坊街巷之一,以精制腊味而闻名遐迩。

 南雄板鸭。

  【南雄板鸭的经典吃法】

  香韧骨脆、腊味浓香的南雄板鸭,搭配上不同的食材能够产生无限可能。

  最经典的吃法,是将板鸭切成小块,与米饭一起入锅蒸煮,板鸭加热后渗出的香油融入米饭中,打开饭锅就能闻到浓浓的板鸭香,这样吃到的板鸭,最是醇香。

板鸭汤。

  【酸笋板鸭】

  如果想让味道层次更丰富,可将其做成酸笋板鸭。这也是南雄人颇为青睐的一种吃法,先将板鸭炒至金黄,随后选用当地种植的黄皮辣椒,加入酸笋一起与板鸭焖煮,让酸笋与辣椒的味道充分融入到板鸭之中,这样做出来的酸笋板鸭,辣中回甘、酸香诱人。更为特别的是,当地人通常是把这道菜煮好后,隔餐再吃,这样味道更为浓郁,用汤汁拌饭更是令人回味。

南雄板鸭。

  除此以外,还有萝卜炖板鸭、板鸭砂锅煲、芥菜板鸭汤等不同吃法。丰富的烹煮方法,不仅仅体现了南雄人的烹饪智慧,更体现出南雄人对这份家乡美味的珍爱与自豪。

南雄板鸭产品。

  《广东印记》之“南雄板鸭”,将带您领略令人垂涎欲滴的腊鸭大餐,隔着屏幕都能闻到风味四溢的腊鸭浓香。

编辑: 郭昊奇

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